THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT – CON ĐƯỜNG GIÚP NÔNG SẢN VIỆT NAM VƯƠN RA THẾ GIỚI

Theo báo cáo mới của Innova Market Insights 2023, xu hướng phát triển thực phẩm có nguồn gốc thực vật (plant-based) hứa hẹn nhiều cơ hội mới hấp dẫn cho các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống (F&B) mặc dù nhu cầu chịu ảnh hưởng nhất định của cuộc chiến tranh Nga-Ukraine. Mặt khác, hành vi người tiêu dùng (NTD) thế giới chuyển dịch mạnh sang tiêu thụ plant-based và đặc biệt thịt từ thực vật để bảo vệ sức khỏe và môi trường. Trong xu thế đó, các quốc gia ở Châu Á tìm cách chuyển hướng đổi mới và tái định vị ngành nông nghiệp dựa vào plant-based tạo nhiều giá trị mới và nắm bắt cơ hội khai thác thị trường & phát triển các ngành công nghiệp mới nổi có giá trị cao. Để gia tăng giá trị nông sản và tăng cường xuất khẩu theo định hướng kinh tế nông nghiệp, Việt Nam sẽ tham gia và có vai trò như thế nào vào chuỗi giá trị plant-based toàn cầu?

Những nét mới thú vị từ thị trường plant-based quốc tế…

Chuyến khào sát thị trường Mỹ và Canada tháng 10 vừa qua khá bất ngờ đối với tôi khi tận mắt nhìn thấy những thay đổi nhanh chóng về nhu cầu tiêu thụ gia tăng các sản phẩm plant-based so với thời gian cách đây chỉ khoảng 6 tháng. Ngay cửa vào của siêu thị WholeFoods, Costco xuất hiện nhiều sản phẩm plant-based với nhiều nguồn thực vật phong phú được bày bán với nhận diện rõ ràng qua bảng biển chủng loại, quầy kệ, nhãn hiệu và vật liệu quảng cáo điểm bán (POSM). Chủng loại sản phẩm đa dạng từ hàng khô đến hàng lạnh, bao gồm nước giải khát, sữa, trứng, kem ăn, đồ ăn tráng miệng, chocolate, bánh ngọt, dầu ăn, nước xốt, phô mai kể cả thịt và hải sản, thay thế… Ngay trong siêu thị giá rẻ như Walmart vẫn bày bán sản phẩm plant-based phổ biến hơn với nguyên liệu chính từ đậu nành và tàu hủ ky. Điều lý thú là hầu hết đều gắn nhãn “plant-based” thay vì vegan (đồ chay) như trước đây do NTD không ưa chuộng cách gọi này nữa. Một số chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh fast food như McDonald’s, Taco Bell, Chipotle, hay thức uống như Jamba Juice và Starbucks, công ty thực phẩm truyền thống như Kellogg, Nestlé, Unilever kể cả các công ty thịt động vật đều thiết lập bộ phận sản xuất và kinh doanh mới để tung ra sản phẩm plant-based mới, đặc biệt thịt thực vật thay thế. Nhiều thương hiệu thịt thực vật như Beyond Meat, Impossible Foods, đặc biệt thịt từ mít (jackfruit) được bày bán rộng rãi như Jackfruit, Jack & Annies, Jack & Bry với nhiều chủng loại sản phẩm như thịt băm, thịt xé, thịt burger, thịt BBQ, xúc xích từ dạng nguyên liệu sơ chế đến sử dụng để nấu ăn tiện lợi. Nhà hàng cao cấp Eleven Madison Park (New York) giữ được vị trí 3 sao Michelin sau khi quyết định chuyển đổi hoàn toàn sang thức ăn có nguồn gốc thực vật. Các nhà sản xuất thịt thay thế đang thúc đẩy sự gia tăng cung cấp các lựa chọn thực phẩm plant-based thông qua hợp tác với các nhà hàng và chuỗi bán lẻ lớn. Khách hàng hiện cũng dễ dàng tìm mua các sản phẩm này trên các sàn thương mại điện tử như Amazon hay các chợ plant-based hay vegan trên internet.

Các nước Âu Mỹ có thể không có mối quan hệ lịch sử, văn hóa hoặc tôn giáo với việc ăn chay như ở châu Á, nhưng những lo ngại về môi trường và – sau đại dịch Covid-19 – nhu cầu đối với các lựa chọn thực phẩm lành mạnh ngày càng gia tăng và khuyến khích áp dụng rộng rãi hơn chế độ ăn plant-based. Theo nghiên cứu của Innova, mức tăng trưởng hàng năm của thực phẩm và đồ uống plant-based là 44%. Trung bình cứ 5 NTD thì có ít nhất 1 người đang tìm kiếm nhiều sản phẩm làm từ thực vật hơn trên kệ hàng. 22% người tiêu dùng muốn thấy sự gia tăng của kem làm từ thực vật và món tráng miệng đông lạnh, cũng như sô cô la và bánh nướng. Khách hàng mục tiêu của plant-based khá trẻ, có nhu cầu ăn kiêng linh hoạt và giảm thịt động vật (flexible dieting) vì lợi ích về sức khỏe, giữ gìn vóc dáng cơ thể và ý thức về bảo vệ môi trường chứ không hẳn vì nhu cầu ăn thuần chay nghiêm ngặt (vegan). Nhóm mục tiêu này hình thành một thị trường tiềm năng có quy mô lớn và tăng trưởng nhanh, chiếm khoảng 42% NTD trên toàn cầu.

Bloomberg Intelligence (BI) dự đoán thị trường plant-based sẽ đạt 162 tỷ đô la trong thập kỷ tới, chiếm tới 7,7% thị trường đạm toàn cầu vào năm 2030, với giá trị hơn 162 tỷ USD (tăng từ 29,4 tỷ USD năm 2020) so với nhu cầu đạm từ sữa và động vật toàn cầu khoảng 1,2 nghìn tỷ USD vào thời điểm đó. Trong khi đó các sản phẩm thay thế thịt sẽ chiếm một phần đáng kể trong tất cả các cơ hội thực phẩm plant-based đến năm 2030. BI dự đoán thị trường thịt thay thế sẽ có quy mô vượt trội từ 4,2 tỷ đô la lên 74 đô la tỷ trong mười năm tới. Các động lực chính thúc đẩy tăng trưởng thịt từ thực vật bao gồm nâng cao nhận thức về các lợi ích sức khỏe và tính bền vững, cũng như giá sản phẩm tiếp tục giảm. Doanh số bán thịt từ thực vật có thể vượt quá 74 tỷ đô la để đạt tới 118 tỷ đô la vào năm 2030 trong một kịch bản tích cực hơn nhưng vẫn thực tế.

Việc mở rộng các lựa chọn sản phẩm plant-based đang góp phần làm cho các lựa chọn thay thế thực vật trở thành một lựa chọn lâu dài cho NTD trên khắp thế giới. Khu vực Châu Á – Thái Bình Dương (APAC) đặc biệt dễ bị tổn thương do nguồn cung cấp thực phẩm hạn chế, với dân số dự kiến ​​là 4,6 tỷ người vào năm 2030. Do đó, khu vực này có khả năng thống trị thị trường đạm thực vật đạt 64,8 tỷ USD vào năm 2030, tăng từ mức 13,5 tỷ USD vào năm 2030.

Đại dịch COVID-19 giúp củng cố những thay đổi hành vi và thói quen mua hàng của NTD đã được hình thành trước khủng hoảng theo hướng gia tăng tiêu thụ các sản phẩm plant-based an toàn và tiện lợi do lo ngại liên quan đến ô nhiễm từ động vật sang người và nhu cầu gia tăng đối với đạm từ thực vật và thực phẩm tăng cường miễn dịch. Trong khi đó, cuộc cách mạng không thịt đang lan rộng toàn cầu và phát triển nhanh, đặc biệt ở châu Âu & Châu Á. Xu hướng thực phẩm thực vật plant-based và đạm thay thế được dự báo là xu hướng thực phẩm tương lai trên quy mô toàn cầu.

Đổi mới sáng tạo, gia tăng giá trị và tái định vị nông sản nhờ plant-based

Innova cho rằng plant-based là nền tảng cho đổi mới sáng tạo (ĐMST) cho ngành thực phẩm, có thể giúp ngành nông nghiệp và nông sản truyền thống chuyển dịch theo hướng nông nghiệp hiện đại, nắm bắt và đáp ứng nhu cầu mới nổi của thị trường thế giới. Thật vậy, hãy thử tìm hiểu một số yếu tố ĐMST qua góc nhìn của sản phẩm plant-based mới. Điều trước tiên, sản phẩm plant-based đang tập trung giải quyết những vấn đề mới của thời đại như nguy cơ thiếu hụt thịt động vật trong tương lai không xa, vấn đề ô nhiễm và hiệu ứng nhà kính từ chăn nuôi và giết mổ động vật; vấn đề béo phì, thừa cân, cholesterol cao & bệnh tật chưa kể ý thức hạn chế giết mổ để bảo vệ động vật. Plant-based hướng đến đối tượng phân khúc khách hàng mới với quy mô tăng trưởng nhanh là những người trẻ tuổi 18-40 tuổi, thuộc thế hệ Z (1997-2012) và Gen Y (1981-1996) – có ý thức bảo vệ sức khỏe và giữ gìn vóc dáng với nhu cầu ăn kiêng linh hoạt thay vì tập trung vào đối tượng khách hàng ăn chay truyền thống vì tâm linh hay đạo giáo. Từ đó, plant-based tạo ra nhiều giá trị mới đang được cổ động như bảo vệ động vật, giảm chất thải và bảo vệ môi trường; dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và giữ gìn vóc dáng cơ thể kể cả về tinh thần. Trong đó dinh dưỡng và tính bền vững đóng vai trò quan trọng nhất khi các thương hiệu mong muốn cải tiến thế hệ tiếp nối của thực phẩm plant-based. Bên cạnh đó, nhiều nguồn lực mới bổ sung từ ý tưởng sáng tạo của cộng đồng startup, nhà tài trợ, các nghiên cứu và ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm, công nghệ lên men, tế bào gốc … Điều này thúc đẩy việc sáng tạo thêm các chủng loại sản phẩm và giải pháp ăn-uống mới, đa dạng, dinh dưỡng với hương vị mới, ngon miệng và tiện lợi cho cả NTD cuối (B2C) và các chuỗi dịch vụ ăn uống như nhà hàng (B2B). Kết quả tất yếu mang đến những giá trị gia tăng về các nguồn thu, doanh số và lợi nhuận, có tác động xã hội tích cực cho người sản xuất, chế biến sản phẩm, tạo thêm việc làm và thu nhập cho cộng đồng người trồng nguyên liệu nông sản với nền tảng nông nghiệp xanh và bền vững. Xa hơn nữa, việc tiếp cận và xúc tiến thị trường xuất khẩu quốc tế giúp phát triển nền kinh tế nông nghiệp với chất lượng và giá trị cao theo quy mô lớn và bền vững và hội nhập chuỗi cung ứng toàn cầu.

Lấy ví dụ thịt thay thế từ mít để minh họa cho định hướng sáng tạo và chuyển đổi sang ngành mới nổi – thịt thực vật từ mít (còn gọi là thịt giả). Ở các nước phát triển ở Châu Á như Ấn Độ, Sri Lanka, Việt Nam, mít được trồng và khai thác với quy mô và sản lượng lớn nhưng chủ yếu ở dạng tiêu thụ trái tươi hoặc snack (như mít sấy, bánh tráng mít…) với chuỗi giá trị thấp và thị trường tiêu thụ bấp bênh. Mít cung cấp hàm lượng dinh dưỡng (đạm, xơ, đường và không có cholesterol) và đặc biệt mít có kết cấu giống thịt động vật nên nhanh chóng được thế giới ưa chuộng. Vài năm gần đây, mít được xem như nguồn nguyên liệu tốt để sáng tạo hàng chục sản phẩm thịt thực vật đa dạng như thịt xé, thịt băm, burger, xúc xích, khô mít… và hiện được tiêu thụ khá phổ biến tại nhiều nước ở Châu Âu, Mỹ kể cả ở Ấn Độ, Trung Quốc và Singapore. Nước Mỹ và Châu Âu nhập khẩu nguyên liệu mít chủ yếu từ các nước Châu Á như Ấn Độ, Sri Lanka với sự tham gia của các startup mới. Điều lý thú ở Singapore có sản phẩm chả giò mít, bún chả mít, Hà Lan có hủ tíu mít, nước Anh thì có khô mít, bánh mì mít. Giá bán lẻ sản phẩm thịt mít trong siêu thị Mỹ hiện khoảng 1 đến 1.5 triệu/kg, một khoảng chênh lệch quá lớn so với giá bán lẻ mít tươi hiện nay khoảng 8.000-10.000/kg tại các tỉnh miền tây Việt Nam. Các quốc gia như Australia, Ấn Độ, Sri Lanka và Uganda đã tập trung nghiên cứu và ứng dụng chuỗi giá trị mít hướng xuất khẩu từ lâu và tìm cách thúc đẩy phát triển mít như một ngành kinh tế nông nghiệp quan trọng của họ. Trong khi đó, nước ta đang trồng mít gần như ở mọi miền và nhiều tỉnh nhưng sản phẩm mít có giá trị cao như thịt mít vẫn chưa được phát triển đúng mức! Bên cạnh công ty Vinamit đang xuất khẩu mít nguyên liệu đi quốc tế đầu tiên thì gần đây mới xuất hiện thương hiệu khởi nghiệp Lemit Foods (Hậu Giang) và giới thiệu vài sản phẩm ban đầu ra thị trường như snack mít, pate mít, khô mít, chả cá mít, mộc mít… Hiện chỉ có ít doanh nghiệp trong nước quan tâm đầu tư phát triển ngành thịt thực vật bên cạnh sản phẩm ăn chay truyền thống từ nguyên liệu đậu nành. Rõ ràng nhu cầu định hình và phát triển ngành công nghiệp thịt mít mới nói riêng và thịt thực vật nói chung cho Việt Nam là cần thiết theo chuỗi giá trị mới nhằm đáp ứng nhu cầu thịt thực vật đang tăng trưởng đáng kể trên thế giới đồng thời phát triển ngành kinh tế nông nghiệp bền vững cho các tỉnh có diện tích canh tác mít lớn, hình thành các làng nghề mới với hệ sinh thái sản phẩm đa dạng từ mít, góp phần hạn chế tình trạng giải cứu mít khi thị trường xuất khẩu “dội chợ” và cải thiện thu nhập cho người trồng mít. Việt Nam có lợi thế về vùng trồng nguyên liệu với quy mô lớn, khả năng nấu nướng và chế biến sản phẩm sẽ góp phần quan trọng gia tăng giá trị và sức hút đối với thực phẩm đóng gói và tiện lợi cho thị trường xuất khẩu.

Xem thêm ví dụ điển hình về một Startup Lemit Foods sản xuất sản phẩm thay thế thit từ mít: https://socialbusinesscreation.com/groups/lemit-foods-case-writing-1179852436/revolutionizing-the-food-industry-lemitfoods-sustainable-jackfruit-meat-with-a-purposeful-social-impact/

Ngoài ra, việc sử dụng các nguyên liệu mới, bổ sung và cải tiến hương vị như nấm, legume, đậu các loại có thể hỗ trợ tạo sự khác biệt cho thế hệ tiếp theo của các sản phẩm thịt từ thực vật từ Việt Nam và mở rộng sức hấp dẫn của chúng đối với nhiều đối tượng khách hàng và thị trường hơn nữa.

Công ty nghiên cứu thị trường Asia Research & Engagement (Singapore) đã công bố báo cáo về 14 thành phần đạm thay thế, 7 quốc gia châu Á đang có vị trí thuận lợi để mở rộng canh tác và chế biến với kết luận đáng suy ngẫm đối với những người có tầm nhìn xa từ khắp Đông Nam Á với câu hỏi tự vấn “Tôi có đang ngồi trên một mỏ vàng và chỉ cần bắt đầu đào không?”. Cơ hội kinh doanh đa dạng có thể đến từ nhiều góc nhìn và đối tượng khác nhau từ nguyên liệu cho người trồng và cung cấp, sản xuất và cung cấp đạm cô đặc làm nguyên liệu, sản phẩm sơ chế/chế biến và xuất khẩu đối với nhà sản xuất (NSX) và thương mại, người khởi nghiệp với ý tưởng mới, nhà đầu tư, doanh nhân và cả người hoạch định chính sách. Cuộc khủng hoảng COVID-19 mang đến thách thức và cả cơ hội cho các quốc gia ưu tiên tái định vị, đổi mới chuỗi giá trị, chuyển đổi mô hình kinh doanh để tăng cường khả năng phục hồi và tăng trưởng các ngành mới nổi nhằm biến những đổi mới này thành nền tảng cho một nền kinh tế nông nghiệp xanh và bền vững. Nhìn sang nước Autralia, họ đang định hướng trở thành một cường quốc đạm từ thực vật trong tương lai. Một báo cáo mới của cơ quan CSIRO của chính phủ trích dẫn rằng lĩnh vực này có thể trị giá từ 3 tỷ đến 9 tỷ đô la vào năm 2030 từ số liệu hiện tại trị giá 140 triệu đô la.

Cơ hội cho khởi nghiệp Châu Á – Chuyển dịch sang sản phẩm plant-based

Các nước châu Á có lịch sử lâu đời về chế độ ăn giàu thực vật. Covid-19 khiến NTD tập trung hơn vào các lựa chọn chế độ ăn uống lành mạnh và thúc đẩy doanh số kinh doanh đạm thay thế gia tăng. Khu vực APAC hiện chiếm 92% thị trường thịt thay thế trên thế giới. Ấn Độ đứng đầu bảng xếp hạng thế giới về tỷ lệ ăn chay cao nhất, với người ăn chay chiếm 38% dân số cả nước. Và trên khắp khu vực, hơn 1/3 tổng số NTD có chế độ ăn ít thịt hoặc không ăn thịt. APAC đang trải qua sự bùng nổ đổi mới đạm thay thế với các khoản đầu tư vào đạm thay thế đã tăng từ 162 triệu đô la vào năm 2020 lên 312 triệu đô la vào năm 2021 (tăng 92%). Trong khi thị trường đạm thay thế còn non trẻ ở châu Á, cả khu vực công và tư nhân đều cam kết đầu tư vào không gian mới nổi này. Năm 2019, Singapore là quốc gia đầu tiên phê duyệt thịt nuôi cấy làm thực phẩm cho con người và dự định sản xuất 30% nhu cầu dinh dưỡng địa phương vào năm 2030. Karana (Singapore) là startup thực phẩm, thương hiệu thịt làm từ thực vật đầu tiên ở châu Á với sản phẩm chủ lực — sản phẩm thay thế thịt lợn — được làm hoàn toàn từ mít (nguồn gốc trồng ở Sri Lanka). Vào tháng 07/2020, Karana đã huy động được 1,7 triệu đô la tài trợ hạt giống từ các nhà đầu tư bao gồm Big Idea Ventures, quỹ dành riêng cho thực phẩm có nguồn gốc thực vật được hỗ trợ bởi công ty đầu tư nhà nước Temasek của Singapore và công ty thịt Tyson Foods của Hoa Kỳ. Các startup các sản phẩm plant-based ngày càng được các quỹ đầu tư và các tổ chức tăng tốc startup quan tâm đầu tư do tiềm năng phát triển của thị trường, đặc biệt các startup ĐSMT và sở hữu công nghệ có tiềm năng chuyển đổi ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp

Sự tập trung của NTD vào sức khỏe kết hợp với sự gia tăng thu nhập, đổi mới công nghệ trong F&B, và các chính sách hỗ trợ của chính phủ – đặc biệt là ở Singapore, Nhật Bản và Trung Quốc – để thúc đẩy tăng trưởng nhu cầu đối với các sản phẩm plant-based ở thị trường châu Á. Với sự đầu tư nhanh chóng, thực phẩm plant-based ở châu Á đang nhanh chóng phát triển vượt ra ngoài thị trường “thịt giả” truyền thống với nhiều nguồn đạm thực vật sẵn có tại địa phương như đậu xanh, đậu Hà Lan, tảo, đậu phộng, kê, đậu lăng và nấm… Để đáp ứng nhu cầu này, đầu tư vào nghiên cứu khoa học để sản xuất các loại thực phẩm cải tiến đang tăng lên và nhiều loại sản phẩm thực phẩm đạm thay thế đang nhanh chóng mở rộng ra ngoài các sản phẩm tương tự thịt để bao gồm các sản phẩm thay thế từ thực vật cho hải sản, các sản phẩm thay thế không có sữa và đồ uống, và đồ ăn nhẹ đạm không có thịt..

Cơ hội đổi mới ngày càng lớn cho các startup plant-based để tạo ra ý tưởng sáng tạo và dự án để đưa ra thị trường nhanh hơn. Nhưng đâu là xu hướng hỗ trợ chuyển đổi sang các sản phẩm độc đáo trong lĩnh vực plant-based cho startup?

Báo cáo mới “Top 10 xu hướng ngành F&B của Innova năm 2023” cho thấy “Lĩnh vực plant-based đã phát triển rất nhanh trong vài năm qua … và giá trị thị trường toàn cầu và khối lượng của các sản phẩm thay thế thịt vẫn đang tăng lên”. NTD vẫn tiếp tục tìm kiếm những cải tiến về hương vị, dinh dưỡng và kết cấu kể cả nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm không chỉ bắt chước thịt và sữa, mà còn cung cấp giá trị độc đáo như một sản phẩm độc lập – chẳng hạn như đậu phụ hoặc tương đậu lên men (tempeh, Indonesia). 2 xu hướng hàng đầu của Innova cho năm 2023 là “Xác định lại giá trị” và “Dinh dưỡng hợp túi tiền”. Theo đó NTD không chỉ tìm kiếm lựa chọn giá rẻ, thay vào đó, họ đang tìm kiếm sản phẩm chất lượng cao nhất với giá tốt nhất. NTD cũng đánh giá cao các sản phẩm tươi và tốt cho sức khỏe, cũng như các thành phần chức năng và có nguồn gốc địa phương bên cạnh các sản phẩm được sản xuất có đạo đức. Xu hướng “Chất lượng nhanh” là xu hướng kế tiếp tập hợp các chủ đề đam mê và ẩm thực nhằm cung cấp các gói thức ăn chế biến sẵn (meal kit) với sự tiện lợi để NTD có thể sáng tạo trong điều kiện bận rộn. Xu hướng này kết hợp với sự chứng thực và ý tưởng của các đầu bếp hàng đầu và các lựa chọn được cung cấp trên thực đơn của nhà hàng. Xu hướng tiếp theo “Dựa vào thực vật: Mở ra câu chuyện mới” là một trong những xu hướng có ảnh hưởng nhất đối với ngành. Để làm nổi bật những điểm giá trị này, điều cần thiết là phải thấu hiểu NTD và sử dụng cách kể chuyện để truyền đạt lợi ích của sản phẩm và tạo cảm hứng một cách hiệu quả.

NTD cũng hướng đến ủng hộ các sản phẩm độc lập chứ không chỉ “giả thịt” có nguồn gốc thực vật đang phát triển trong các ngành dịch vụ ăn uống, với các đầu bếp đóng vai trò chính trong việc sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật để tạo ra các món ăn mới kích thích các giác quan. Đây có thể là điểm mạnh có thể khai thác cho sản phẩm từ Việt Nam với cách chế biến thực phẩm khéo tay và phong phú. Một số định hướng khởi nghiệp mới cũng khá thú vị bao gồm công nghệ dựa trên tế bào – một phần của tương lai ngành công nghiệp thực phẩm, áp dụng cách tiếp cận nền kinh tế tuần hoàn – xu hướng quan trọng khác trong ngành F&B được liên kết với xu hướng “Hành tinh chung” cũng như sự gia tăng trong tái chế thực phẩm với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm là 69%. Riêng Châu Á, đặc biệt Việt Nam có thể tận dụng sự chuyển dịch sang các loại đạm thay thế với nguồn nguyên liệu gần như không giới hạn, chế biến theo những cách mới và sáng tạo, và sản xuất thế hệ thịt thực vật mới với khẩu vị đa dạng, hương vị hấp dẫn để vươn ra thế giới.

Trần Anh Tuấn

Viện Nghiên cứu & Ứng dụng ĐMST Doanh nghiệp 3AI